Le Dauphiné Libéré présente les plantes aromatiques médiévales :

Pour votre confort et faciliter votre navigation sur le site, les articles sont entièrement retranscris en bas de page, ainsi que les liens qui y sont associés.


Arom’antique, spécialiste de la plante aromatique et médiévale

Laurent Bourgeois dans sa serre au milieu des  plantes aromatiques médiévales, des culinaires et des médicinales.
A l’extérieur du village de Parnans, dans un très joli petit vallon, on découvre la ferme de Katia et Laurent Bourgeois  qui produisent des plantes aromatiques médiévales, plantes médicinales ou culinaires ?

« Difficile de faire des cloisonnements, les aromatiques sont presque toute des culinaires et presque toutes des médicinales. » nous dit Laurent Bourgeois.

La particularité de son entreprise c’est d’avoir recherché les plantes utilisées au Moyen âge et les faire redécouvrir. Dans une collection de 150 variétés de plantes aromatiques médiévales aux noms encore mystérieux, aurone, livèche, cataire, marrube blanc, , entre autres.
Le persil est aussi une plante aromatique utilisée au Moyen âge, mais Laurent Bourgeois souhaite mettre en avant les plantes qui ont un peu disparu : une plante caractéristique de cette recherche est la rue, plante qui était presque autant utilisée que le persil d’aujourd’hui, à l’arôme puissant.

Aujourd’hui on préfère des senteurs plus diffuses tandis qu’en ces temps anciens, il fallait un peu camoufler les odeurs des viandes un peu faisandées. On trouve aussi l’aurone qui est maintenant utilisée pour confectionner une liqueur appelée arquebuse, la livèche qui est un céleri vivace avec beaucoup plus d’arôme.

Laurent est aidé dans ses recherches médiévales par sa sœur Laetitia étudiante à l’université de Lyon, qui est docteur en histoire médiévale.

Durant 3 ans, en liaison avec la ferme de son frère, elle a fait des recherches appliquées pour retrouver ces plantes aromatiques médiévales, chez les collectionneurs, sur les vielles images, dans les foires aux plante, dans la nature aussi en recherchant des plantes qui sortent de leur biotope naturel et poussant dans des endroits où elles ne devraient pas pousser. Ce qui permet de découvrir en même temps, l’existence d’un vieux jardin complétement oublié.
Les possibilités d’utilisation de ces plantes, parfois avec des restaurateurs qui en proposent l’utilisation dans certaines recettes. De nombreuses plantes, même si on ne les utilise pas en cuisine, sont très décoratives.

Laetitia Bourgeois dont nous avons parlé plus haut, participera aux journées de « ferme en ferme », et racontera des histoires très intéressantes sur ces plantes anciennes, sur l’origine de leurs noms, sur les légendes qui les entourent. Elle présentera son livre « Les bonnes herbes du Moyen âge.

La ferme de Laurent Bourgeois propose aussi des plantes aromatiques actuelles telles que l’aneth, le cerfeuil, la coriandre, le basilic. A l’occasion de « ferme en ferme », Laurent Bourgeois propose des toasts et des boissons à base d’herbes rares.
 

Retrouvez l'ensemble des plantes citées dans l’article ici :

Artemisia abrotanum : Arquebuse, armoise citronnée, aurone, le feuillage vaporeux et citronné de l’ Aurone sera dans un massif un bon écrin pour les autres plantes du jardin.
Levisticum officinalis : Livèche, grande plante vivace, herbacée qui dégage un parfum assez prononcé de céleri.
Nepeta camphorata : Cataire camphrée, espèce de népeta dont le feuillage dégage un parfum camphré
Nepeta cataria : Cataire, elle est surtout plantée dans les jardins pour son intérêt décoratif, et pour préparer des infusions mais elle fût employée jadis pour parfumer le vin ou aromatiser les salades.
Nepeta cataria « Citriodora » : Cataire citronnée, feuillage vert gris, caduc, aromatique (senteur citron).
Nepeta sibirica : Cataire de Sibérie, plante haute et remarquables épis de grandes fleurs (pour le genre) bleu violet.
Agastache anethiodora : Agastache anisée, on récolte les feuilles et les fleurs qui ont des parfums similaires. Utilisez de préférence les feuilles fraîches, qui gardent tout leur parfum. Toutefois, pour une consommation hivernale, vous pouvez faire sécher votre agastache et éventuellement la congeler.
Anethum graveolens : Aneth, l’aneth accompagne les fromages frais, les omelettes, les crudités, les fruits de mer, les salades de pommes de terre, le veau et les haricots verts.
Marrubium vulgare : Marrube blanc, cette plante vivace développe des feuilles épaisses, ridées, molles et pubescentes. Toute la plante dégage un parfum assez particulier et possède un goût amer.
Ruta graveolens : Rue de chèvre, très populaire au Moyen Age où elle était omniprésente en cuisine et dans la pharmacopée, cet arbrisseau vivace possède un très beau feuillage persistant, légèrement bleuté.
Coriandrum sativum : Coriandre, la coriandre est une plante annuelle dont les feuilles accompagnent les soupes, les ragoûts, certains poissons, les salades, les légumes et le curry. Elles constituent un ingrédient de base de la cuisine mexicaine, indienne, thaïlandaise, chinoise et arabe.
Anthriscus cerefolium : Cerfeuil, le cerfeuil possède un feuillage finement découpé qui en fait un plante prisé par les restaurateurs tant pour son intérêt gustatif que pour la beauté de ses feuilles.
Ocimum basilicum : basilic vert, le célèbre « pistou » comme on le nomme en Provence, ses feuilles vert tendre, légèrement gaufrées sont très parfumées.
Ocimum basilicum « Cinnamon » : Basilic cannelle, c’est un basilic au parfum de cannelle
Ocimum basilicum « Citriodorum » : Basilic citron, c’est un basilic au parfum de citron
Ocimum basilicum « Glycyrrhizum » : Basilic réglisse, etonnant basilic au parfum de réglisse.