ANNE-SOPHIE PIC, LA CHEF AUX TROIS ÉTOILES CHERCHE SANS CESSE DE NOUVELLES SAVEURS QU'ELLE DÉCOUVRE LORS DE RENCONTRES AVEC LES PRODUCTEURS. AUJOURD'HUI, LES SAUGES DU PÉPINIÉRISTE LAURENT BOURGEOIS SONT À L'HONNEUR.
La botanique a ses codes que le palais et le nez ignorent. Anne-Sophie Pic, chef à Valence du restaurant éponyme triplement étoilé et Laurent Bourgeois, pépiniériste collectionneur de plantes aromatiques le savent très bien. Passionnés l'un et l'autre par la diversité végétale, ils travaillent ensemble depuis des années déjà. On pourrait presque parler de mutualisme tant tout deux sont en constant éveil olfactif, chacun à sa manière et multiplient les occasions de partager leurs découvertes.
Le jour de notre visite, c'est Anne-Sophie Pic qui dégaine la première en tendant une feuille écrite en chinois à Laurent. Elle est revenue de Singapour avec cette liste de noms d'herbes chinoises reconnues pour leur effet sur la santé.
Elle aimerait en savoir davantage sur ces plantes car certaines l'intéressent déjà beaucoup.
Laurent va se charger de décrypter la liste et se renseigner sur ces herbes.
De son côté, Laurent est venu avec deux caissettes emplies de plants de sauges, une trentaine de variétés différentes sélectionnées parmi la cinquantaine qu'il cultive.
Le mois dernier, le test sur les tagetes a fait ressortir deux variétés, l'essai sur la santoline s'est avéré peu concluant, "une plante trop compliquée", analyse Anne-Sophie. Le shizo est à l'étude à la pépinière et suscite déjà un grand intérêt chez Anne-Sophie. Laurent aiguillonne encore davantage sa curiosité en parlant d'un thym qui sent le cumin et le citron. Il achève cette savoureuse joute en lançant "Le romarin avec ses déclinaisons mentholées, citronnées, plus ou moins épicées ou piquantes pourrait t'intéresser."
Pour l'heure c'est la sauge.
Le genre Salvia (sauge) compte plus de 900 espèces de plantes au cycle de vie annuel, bisannuel, vivace auxquelles s'ajoute une grande quantité de variétés. Outre sa diversité de formes, de couleurs, de tailles, les parfums sont également très variés et complexes.
Une dizaine d'espèces est originaire d'Europe du Sud, le reste vient d'Amérique latine et d'Afrique pour l'essentiel. La plante
est connue depuis très longtemps pour ses propriétés aromatiques. Elle fait partie des simples que cultivaient les moines au MoyenÂge.
L'une d'entre-elle, la sauge officinale passe même pour être la panacée. C'est vous dire si Anne-Sophie est impatiente de tout
sentir, de goûter, d'être étonnée. Une dernière précision, Toutes sont comestibles à l'exception de la sauge annuelle.
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GUIDE OLFACTIF Top départ pour une heure de tête à tête olfactif. Cette séance fait suite à un travail entamé l'an dernier sur une première série de sauges qui avait persuadé la chef de l'intérêt d'utiliser différentes variétés au sein d'un même plat pour en dévoiler l'amplitude aromatique. La dégustation olfactive est organisée selon un rituel établi : Laurent guide la séance en démarrant avec les variétés les plus douces pour monter progressivement en puissance. Il décrit chaque plante pendant qu'Anne-Sophie la sent et la goûte. "C'est ainsi que je peux mieux en saisir les nuances olfactives. C'est important pour moi de découvrir un produit avec la personne qui le produit," précise la chef. « Je suis attachée au fait de découvrir les produits avec les personnes qui les produisent ». |
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L'ofactif est l'antichambre du goût, pour Anne Sophie Pic qui attache beaucoup d'importance à la découverte d'un produit avec le producteur.
Elle travaille ainsi avec quatre à cinq "associés du goût" comme Laurent Bourgeois qui la guide dans la création. Avec eux, elle organise des séances d'analyse olfactive comme celle-ci consacrée aux sauges.
Anne-Sophie Pic consigne toutes ses découvertes végétales dans un carnet : nom de la plante, profil aromatique et, si le
test est concluant, une première piste d'usage.
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DU MENTHOL AU MIEL Les sauges présentées développent des notes mentholées, camphrées, sentent l'ananas, l'orange, le cassis ou encore le miel... on est bien loin du parfum classique de la sauge officinale (Salvia officinalis). La diversité est incroyable dès lors que l'on prend le temps de les sentir. "Quand on baigne dans ce monde de la diversité, on ne peut pas avoir d'idées préconçues du parfum d'une plante", explique le pépiniériste collectionneur qui a aidé à la création du petit jardin aromatique de la maison |
Les sauges officinales comptent plusieurs variétés surtout différentes au niveau de leur feuillage car leur parfum reste finalement assez proche : des notes poivrées parfois citronnées avec quelques arômes de cassis. Mais dès que l'on quitte l'espèce, les nuances se complexifient.
Anne-Sophie reste très concentrée et commence à rapprocher quelques variétés testés de la gamme de poivres aromatisés à différents alcools qu'elle développe.
De la trentaine de variétés présentées cinq retiendront finalement son attention. Salvia fruticosa, au profil "très animal" apparenté au poivre blanc, à essayer avec un agrume et peut-être en fleur. "Quand on peut, on utilise la fleur. Son parfum est encore plus subtil", remarque t-elle. Salvia microphylla "Huntington" très animal aussi sera à essayer avec des poivres. Parmi les variétés à notes fruitées, Salvia microphylla 'Pink Blush' qui associe cassis, groseille avec une pointe d'amertume est prometteuse. Deux coups de coeur sortent du lot : Salvia coahuilensis, "Sa texture est belle, elle est fondante... Elle pourrait être associée à du chocolat." et la sauge miel (Salvia mellifera), "sublime" avec ses notes d'eucalyptus, très épicées ; "Ce profil aromatique me fait penser à une huile d'olive noire surmaturée".
SAUGE ET POIVRE, LA RÉVÉLATION
Ce quintet de variétés va maintenant être testé en cuisine pour essayer d'exprimer la quintessence des parfums découverts à l'analyse olfactive. Beurres, fermentations, infusions...
L'infusion est beaucoup utilisée. C'une technique très particulière, spécifique à chaque type de plante qui nécessite donc de bien la connaître. "L'infusion se fait au feeling", précise Anne-Sophie Pic. "En plus du mélange avec le géranium rosat et la mélisse, je souhaite trouver un nouvel emploi de la sauge...
En association avec des poivres à l'absinthe ou au gin... avec du chocolat.. hum de nouvelles idées sont intéressantes à creuser."
« Le cuisinier doit s'adapter à la plante, c'est pourquoi il est important de la connaître.»
Pour exprimer les arômes de la plante sur ce Saint-Pierre, la chef a choisi de confectionner un beurre aromatisé à la sauge de Nama au géranium rosat et à la mélisse, obtenu après infusion au frais pendant 12 heures.
