Article dans le magazine Racine sur les aromatiques médiévales :
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Les aromatiques médiévales
On les trouvait dans le potager et la cuisine médiévale avant que les modes culinaires ne les oublient. Aromatiques ou médicinales, retrouvez ces saveurs d’antan !
La livèche :
Au Moyen-âge, on l’utilisait comme l’angélique pour ses propriétés médicinales (contre la peste, notamment), mais surtout pour ses atouts culinaires. C’est un céleri vivace, qui planté en terre très riche, peut faire deux mètre de haut.
Elle aime un sol riche en matières organiques. Rajoutez du compost si votre terre est sablonneuse, et faites un apport en général à chaque saison, au début de la reprise de la végétation.
Un pied suffit pour une famille. C’est largement suffisant pour faire des quiches ou des toasts au beurre de livèche pour l’apéritif. C’est un régal !
La pimprenelle : (petite et grande)
C’est une petite plante d’une vingtaine de centimètres avec des fleurs en forme de pompons rouges. On utilise uniquement les jeunes feuilles en salade ou avec des crudités.
Elle donne un bon goût de noisette et de concombre, c’est plutôt une plante de sol léger, drainé.
Elle craint les excès d’argile et les sols lourds mais elle se plaît au soleil
L’aurone :
Moins connue, elle est de la famille des armoises. Elle était déjà conseillée par Charlemagne.
Elle était encore très utilisée dans les campagnes jusqu’au 20ème siècle. L’aurone a des propriétés vermifuges, elle calme aussi les maux de tête ou d’estomac.
On frotte feuilles fraîches sur les piqûres d’insectes ou de serpent.
Enfin on peut préparer de la liqueur, car elle a un parfum très citronné. Dans les Alpes, on l’appelle la « liqueur d’arquebuse », parce que les soldats soignaient, avec l’aurone, leurs mains ou leur visage brûlés par la poudre de fusil.
C’est une jolie plante, rustique, d’un mètre de haut environ, que l’on doit tailler assez court au mois de mars pour éviter qu’il ne reste que son bois et pour garder son port compact.
Le carvi :
On l’appelle aussi cumin des prés à cause de ses graines fines et longues. C’est une grande ombellifère d’environ 1m20 que l’on trouve encore à l’état sauvage dans les champs. On utilisait autrefois ses graines dans les soupes, le pain, avec le fromage, comme le fenouil ou le fenugrec.
C’était aussi une plante apéritive, avec un pouvoir tonique sur le système général. Plutôt de mi- ombre, elle aime les sols un peu frais, mais résiste bien l’été. La première année elle pousse en feuillage, la seconde elle monte en fleurs et en graines.
La menthe coq :
On l’utilise déjà depuis plusieurs siècles et les romains la prisaient beaucoup. Mais on la trouve assez peu à l’état naturel (quelques pieds dans les alpes). Elle était intéressante pour ses propriétés médicinales, stimulantes, toniques, contre les douleurs, notamment des dents.
En cuisine, on l’incorporait dans les salades, en mélange. On la cultive comme une menthe, mais elle n’est pas invasive. C’est une grosse souche qui grossit d’année en année.
On l’appelle menthe coq, parce que ses grandes feuilles larges d’un beau vert pâle ressemblent à la crête du gallinacé (et un peu à l’oseille). Elle est de la famille des astéracées (comme la tanaisie) avec de petites fleurs blanches ou jaunes.
L’hysope :
C’est une aromatique qui présente à la fois un grand intérêt culinaire, mais aussi médicinal (infusion des sommités fleuries et des feuilles, pour les bronches, notamment). On peut en mettre sur les grillades de viande, dans les marinades de poisson avant de les cuire au barbecue.
Elle est également très jolie au jardin, avec ses fleurs bleues très mellifères, qui attirent les abeilles.
Pourquoi certaines plantes aromatiques sont-elles tombées dans l’oubli ?
Certaines aromatiques ou médicinales, très utilisées au Moyen-âge ont été délaissées depuis : la rue (ruta graveloens), l’aspérule, l'aurone, la livèche, la marrube, qui ressemble un peu à la menthe. Et puis : la menthe coq où la balsamite.
Ce sont généralement des plantes qui ont des parfums assez puissant, plus prononcés que celles dont elles sont dérivées aujourd’hui.
La livèche, par exemple, ancêtre de tous les céleris, est une vivace très parfumée.
Deux ou trois cents ans en arrière, on avait quantité de variétés, une diversité énorme de fruits, « d’herbes à pots », d’aromatiques, de médicinales utilisées au quotidien pour la cuisine ou les soins.
Á la fin du 19ème siècle et au début du 20ème, on a délaissé ces pratiques et ces goûts très forts, pour des saveurs moins marquées. Il y a eu, aussi, l’évolution culinaire, les épices qui sont arrivées dans nos assiettes, et puis l’uniformisation des cultures et de la société de consommation qui fait que toute cette diversité végétale s’est perdue au profit de quelques grandes variétés.
Quelles plantes utilisait-on en cuisine autrefois ?
Au Moyen-âge, la frontière entre les légumes, les racines, les feuilles, les aromatiques étaient assez ténue. Certaines étaient considérées comme des légumes et vice versa. On faisait des soupes avec toutes sortes d’herbes, on mettait des plantes aromatiques en quantité dans la salade, comme la pimprenelle. Avec les roquettes, ce sont les plantes qui constituaient la « salade ».
La plante emblématique du Moyen-âge, c’était la rue.
On en mettait partout, comme aujourd’hui du persil ! Á l’odeur très puissante, au goût que l’on qualifierait aujourd’hui de « désagréable » et très particulier, elle s’utilisait crue et cuite, en décoration. On la retrouvait dans les salades, les poissons, les plats en sauce.
C’est l’exemple type d’une plante dont la saveur n’est plus adaptée à nos goûts actuels, même si quelques cuisiniers de restaurant connus la remettent au menu, mais avec parcimonie
Pourquoi les remettre au goût du jour ?
Parce que parmi ces plantes, certaines ont des saveurs, des vertus très intéressantes. Si on ne les réintroduit pas, petit à petit, elles vont disparaître, on va perdre le savoir de leur utilisation et de leur connaissance.
Á tel point que des souches de certaines variétés sont des raretés dans notre pépinière.
Il y a plein de plantes que l’on pourrait incorporer dans la cuisine de tous les jours et qui apportent des goûts différents.
Retrouvez l'ensemble des plantes cités dans l’article ici :
L’angélique :
Angelica archangelica : Angélique, c’est une Belle ombellifère à tête large et arrondie, blanc verdâtre, et ample feuillage découpé.
Angelica dahurica : Angélique de chine, Plante utilisée en médecine chinoise (Bai Zhi)
La pimprenelle :
Sanguisorba minor : Petite pimprenelle, Il faudrait réserver dans tous les jardins une place pour cette petite plante vivace herbacée très rustique.
Sanguisorba major : Grande pimprenelle, comestible en salade
L’oseille :
Rumex acetosella : Oseille, c’est une robuste plante vivace qui développe de grandes feuilles larges et oblongues. L’oseille fleurit en juin, ce sont de petites fleurs rougeâtres groupées en épis sur de robustes tiges érigées
Rumex alpestris « ruber » : Oseille pourpre, à feuilles pourpres, s'utilise crue en salade ou cuite.
Rumes arifolius : Oseille vierge, Feuillage vert, brillant. L'oseille vierge ne fleurit pas. Elle s'utilise en potage et comme condiment
Rumex patienta : Oseille épinard, Espèce d'oseille qui se consomme cuite à l'eau comme des épinards.
La tanaisie :
Tanacetum vulgare : Tanaisie commune, Grande plante, aromatique, aux tiges érigées.
Tanacetum vulgare « Isla gold » : Tanaisie dorée, belle plante au feuillage très décoratif (doré).
Tanacetum vulgare var. crispum : Tanaisie crispée, feuillage très aromatique, de belle fleur à couper, Les feuilles
fraîches ou sèches font fuir puces et tiques
Levisticum officinalis : Livèche, grande plante vivace, herbacée qui dégage un parfum assez prononcé de céleri.
L’hysope :
Hyssopus officinalis : Hysope, C’est un sous-arbrisseau au port dense et touffu. L’hysope s’orne en été, d’une très belle floraison bleue, en épis.
Hyssopus officinalis « Albus » : Hysope à fleur blanche, ses feuilles sont comestibles, Belle floraison en épis blancs. Les utilisations culinaires et médicinales de l'hysope blanche sont identiques à l'hysope officinale.
Hyssopus officinalis « Aristatus » : Hysope aristatus, Petit arbrisseau à feuillage parfumé pour rocailles et autres emplacements ensoleillés. C'est une plante assez compacte et au développement moins important que les autres hysopes.
Hyssopus officinalis « Roseus » : Hysope à fleurs roses, Belle floraison en épis roses.
Hyssopus officinalis var. decumbens : Hysope rampante, C'est une belle hysope vigoureuse au port rampant.
Hyssopus seravschanicus : Hysope de seravchanicus, Très belle hysope aux fleurs violettes en été. Son port est plus étalé et moins uniforme que les autres hysopes.
La marrube :
Marrubium supinum : Marrube supinum, Jolies feuilles persistantes duveteuses, arrondies, gris argenté. Fleurs lilas en verticilles denses.
Marrubium vulgare : Marrube blanc, Cette plante vivace développe des feuilles épaisses, ridées, molles et pubescentes. Toute la plante dégage un parfum assez particulier et possède un goût amer.
Asperula odorata : Gaillet odorant, petit muguet. L’aspérule sert à préparer le vin de mai, mais apporte aussi son délicat parfum à de nombreuses boissons, telles que le vin blanc, les jus de fruits (elle se marie très bien avec les pommes).
Artemisia abrotanum : Armoise citronnée, Aurone, Le feuillage vaporeux et citronné de l'' Aurone sera dans un massif un bon écrin pour les autres plantes du jardin
Crithmum maritimum : Céleri de mer, Feuillage vert, caduc, charnu, aromatique (goût: carotte-céleri-fenouil et salé).
Carum carvi : Cumin des prés, Le carvi est un élément important de la cuisine allemande.
Feuillage ressemblant à celui de la carotte.
Trigonella foenum graeecum : Fenugrec, Les graines sont très appréciée dans la cuisine orientale ou elles accompagnent de nombreuses préparations : le riz, les pommes de terre et de nombreux mélanges d’épices (ras-el-hanout).
Tanacetum balsamita : Menthe-coq, Feuilles simples, ovales, d'une consistance ferme et à bords crénelés, avec une forte odeur rappelant celle d'un fameux chewing-gum à la chlorophylle.